Timbale de fruits de mer de Boby

📆 1. La veille

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Dans un plat, dépose les moules et les crevettes encore congelées. Couvre avec du lait et réserve au frais.
Dans un autre plat, fais décongeler les noix de pétoncles et les Saint-Jacques dans du lait également. Réserve au frais.

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🫕 2. Le jour même : les fruits de mer

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Égoutte les fruits de mer, jette le lait de décongélation.

Verse un fond de fumet (environ 3 cm) dans une casserole. Ajoute les moules fraîches, couvre et fais cuire jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Égoutte-les, filtre le jus à travers un linge humide. Réserve-le au frais.

Répète la même opération avec les coques, bien lavées au préalable. Une fois ouvertes, laisse-les refroidir à couvert, puis décortique-les. Filtre et réserve le jus.

Place les Saint-Jacques et les pétoncles dans une casserole, couvre-les de fumet. Porte à ébullition, puis fais cuire 10 minutes. Égoutte, laisse refroidir, réserve le jus.

Détaille la lotte en escalopes d’environ 3 cm. Dépose-les dans un plat à four beurré, couvre de fumet, ferme hermétiquement avec du papier aluminium. Enfourne 15 à 20 minutes à 200 °C. Laisse refroidir, coupe en dés moyens, réserve le jus de cuisson.

Dans une casserole, verse un petit fond d’eau avec une pincée de sel, du poivre, 20 g de beurre et le jus d’un citron. Porte à ébullition, ajoute les champignons entiers, fais cuire 10 minutes. Égoutte-les, coupe-les en gros dés, réserve le jus.

Place les moules décongelées et les crevettes dans un grand plat. Réchauffe 20 minutes à 200 °C, puis égoutte-les et jette le jus. Remets-les dans le plat, ajoute les moules fraîches, les pétoncles, les Saint-Jacques, la lotte et les champignons. Réchauffe à nouveau 20 minutes à 200 °C. Égoutte le tout, et conserve le jus.

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🥄 3. Sauce et assemblage

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Prépare un roux : fais fondre le beurre dans une casserole, ajoute la farine et laisse cuire très doucement pendant 20 minutes. Laisse refroidir.

Rassemble tous les jus de cuisson filtrés. Porte 1,5 litre de ce mélange à ébullition. Hors du feu, incorpore le roux, en fouettant bien pour éviter les grumeaux. Remets sur feu doux et fais cuire 30 minutes, sans cesser de remuer.

Hors du feu, ajoute les jaunes d'œuf délayés dans la crème fraîche. Remets quelques instants sur le feu juste pour faire monter la sauce en température, sans la faire bouillir. Rectifie l’assaisonnement.

Remets tous les fruits de mer et les champignons dans un grand plat. Réchauffe 15 minutes à 150 °C. Verse la sauce chaude dessus, mélange très délicatement.
Maintiens au four à 80 °C jusqu’au moment de servir. Accompagne de riz blanc.

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